코리아요리아트아카데미학원 김근호

제4회 - 제과기능사

1. 세균성 식중독 특징으로 가장 맞는 것은?

2. 감자의 독성분이 많이 들어있는 부분은?

3. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(Gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

4. 복어중독을 일으키는 성분은?

5. 빵 반죽의 이스트 발효시 주로 생성되는 물질은?

6. 제빵에 사용되는 물로 가장 적합한 물은?

7. 껍질을 포함하여 98g인 계란 1개의 흰자의 부분은 몇 g정도인가?

8. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

9. 제과에서 베이킹소다를 6g 넣는다고 할때 베이킹파우더로 대체한다면 몇 g를 넣어야 하는가?

10. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

11. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

12. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝양은?

13. 다음 중 달걀 노른자를 사용하지 않는 케이크는

14. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

15. 도넛에 설탕 아이싱을 사용할 때에 온도로 적당한 것은?

16. 다음 중 이당류가 아닌것은?

17. 반죽의 비중이 가장 낮은것은?

18. 프랑스빵 제조 할때 반죽을 일반 빵에 비해 적게 믹싱하는 이유?

19. 이탈리안 머랭을 제조할때에 가장 좋은 시럽의 온도는?

20. 다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?

21. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은?

22. 파운드 케이크를 팬닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

23. 파이 롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

24. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 밀가루 중의 효소나 산화제, 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

25. 비중컵에 반죽을 담았더니 무게가 42g이고, 물을 담았더니 70g이다 비중은 몇인가?(비중컵무게 제외)

26. 제조 공정시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

27. 다음 중 튀김을 튀길 때에 기름의 높이는?

28. 다음 중 양갱을 제조할 떄에 쓰는 응고제는?

29. 다음 중 쿠키가 퍼지는 원인 인것은?

30. 빵의 필수 재료가 아닌것은?

31. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

32. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

33. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조 할 때 적당한 물의 온도는?

34. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

35. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

36. 한 개의 무게가 40g인 과자가 있다. 이 과자 80g 중에 탄수화물 50g, 단백질 6g, 지방 14g, 무기질 4g,물 6g이 들어 있다면, 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

37. 반죽 단계 중 발전단계에서 마무리하는 제품은?

38. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

39. 다음 중 비용적이 가장 작은 제품은?

40. 오랜 시간 발효과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

42. 다크 초콜릿 템퍼링을 할때에 처음 녹이는 공정의 온도는?

43. 유지의 경화란?

44. 커스타드 크림을 제조할 때에 들어가지 않는 재료는?

45. 디프로매트 크림에 대하여 알맞는 것은?

46. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?

47. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?

48. 밀가루 중 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

49. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

51. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

52. 소화작용의 연결 중 바르게 된 것은?

53. 당질 분해효소는?

54. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변 물질과 가장 관계 깊은 것은?

55. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

56. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

57. 인수공통감염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

58. 무스(Mousse)의 원 뜻은?

59. 비상 스트레이트법 반죽의 가장 적당한 온도는?

60. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때에 적정 온도로 옳은 것은?

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