코리아요리아트아카데미학원 김근호

제10회 제과기능사

1. 양

2. 제빵 제조시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

3. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

4. 과당이나 포도당을 분해하여 CO₂가스와 알코올을 만드는 효소는?

5. 물엿의 포도당 당량 기준은?

6. 소규모 제과점 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 적합한 것은?

7. 이형제의 역할로 알맞은 것은?

8. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

9. 장염 비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

10. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

11. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

12. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정온도는?

13. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

14. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되어 있지 않는 것은?

15. 반죽무게를 구하는 식은?

16. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝할 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

17. 대량생간 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

18. 다음 제품 중 거품형 반죽 제품이 아닌 것은?

19. 달걀 흰자로 머랭 제조 시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

20. 제빵 반죽 단게 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

21. 빵 포장의 목정으로 부적합한 것은?

22. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때 제품 특성으로 알맞지 않은 것은?

23. 빵의 껍질색이 연한 원인의 설명으로 적합하지 않은 것은?

24. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?

25. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

26. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

27. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

28. 단백질의 가장 주요한 기능은?

29. 글리코겐(Glycogen)이 주로 합성되는 곳은?

30. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?

31. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 알맞은 것은?(단, 분할 무게는 같다)

32. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

33. 빵을 구울 때, 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

34. 케이크 공정에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

35. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초자료를 제공하는 것은?

36. 1일 2,000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

37. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

38. 반죽을 강화시키는 재료는?

39. 베이킹 파우더가 반응을 일으키면 주로 어떤 가스가 발생되는지?

40. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

41. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

42. 밀가루의 아밀라아제 활성정도를 측정하는 그래프는?

43. 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 당?

44. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 팬닝하는가

45. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

46. 흰자가 360g필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 난백의 함량은 60%)

47. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

48. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

49. 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

50. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

51. 무스카린은 어떤 식중독 원인의 물질인가?

52. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

53. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

54. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

55. 고온에서 굽는 제품은?

56. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

57. 피자 제조 시 많이 사용하는 향신료는?

58. 설탕 구성 성분?

59. 인수공통감염병은?

60. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

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